Certains légumes en S sont bien connus, d’autres passent inaperçus alors qu’ils méritent leur place dans votre assiette. Le salsifis, le soja, la sucrine ou encore le sureau offrent chacun des apports nutritionnels concrets, des usages précis et des goûts distincts. Vous allez découvrir leur origine, leur saison, et comment les cuisiner sans vous compliquer la vie.
| Légume | Saison principale | Comestible | Disponible en supermarché |
|---|---|---|---|
| Salsifis | Automne-hiver | Oui | Oui |
| Soja | Été | Oui | Oui |
| Salicorne | Printemps-été | Oui | Parfois |
| Souchet | Automne | Oui | Rarement |
| Scorsonère | Hiver | Oui | Non (magasins spécialisés) |
| Sucrine | Toute l’année | Oui | Oui |
| Shiso | Été | Oui | Rarement |
| Sureau | Printemps-été | Partiellement (baies cuites) | Parfois |
| Seigle | Été | Non (grains transformés) | Non |
| Sango | Toute l’année | Oui (pousses) | Non (production locale) |
Salsifis
Le salsifis est une racine originaire d’Europe du Sud et d’Asie de l’Ouest. Il pousse dans un sol léger et bien drainé, souvent cultivé en France et en Belgique. On le récolte en automne et en hiver.
Cuit à la vapeur ou en gratin, il a une texture proche de celle de l’asperge et un goût légèrement sucré et terreux. Il contient des fibres, du potassium et de l’inuline, bénéfique pour le transit.
En supermarché, on le trouve surtout en conserve ou surgelé. Frais, il est plutôt vendu sur les marchés ou dans les magasins bio.
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Soja
Le soja, ou Glycine max, est une légumineuse cultivée depuis des millénaires en Chine et au Japon. Il s’est imposé aujourd’hui en Amérique du Sud et aux États-Unis, grandes zones de production.
Il sert à fabriquer du lait de soja, du tofu, des sauces fermentées ou des pousses. Riche en protéines végétales et en isoflavones, il est souvent recommandé dans les régimes végétariens.
On trouve facilement ses dérivés dans tous les rayons bio et diététiques des grandes surfaces.
Salicorne
La salicorne pousse dans les marais salants et les zones littorales, en particulier en Bretagne, en Camargue ou aux Pays-Bas. Elle pousse entre mai et juillet.
Elle se consomme cuite à la vapeur, sautée ou en condiment, avec un goût iodé, croquant et légèrement salé. Très pauvre en calories, elle est riche en minéraux.
Elle reste peu présente en supermarché mais peut se trouver en saison sur les marchés côtiers ou en épiceries fines.
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Souchet
Le souchet comestible (Cyperus esculentus), aussi appelé noix tigrée ou chufa, est un tubercule cultivé depuis l’Égypte ancienne. Il est aujourd’hui populaire en Espagne, notamment pour la boisson « horchata ».
On le consomme séché, moulu ou en boisson végétale. Il est sans gluten, riche en fibres, magnésium et acides gras sains.
On le trouve rarement en grande surface, mais des sites spécialisés ou boutiques bio en proposent sous forme de farine ou de boisson.
Scorsonère
Proche cousin du salsifis, le scorsonère est une racine noire originaire d’Europe de l’Est. Il résiste bien au froid et se récolte l’hiver.
Son goût est doux, un peu sucré, et sa chair reste ferme après cuisson. On l’épluche comme une carotte et on le cuisine souvent en gratin ou à la vapeur.
On ne le trouve pas dans les supermarchés classiques. Il faut se tourner vers les marchés fermiers ou certaines coopératives locales.
Sucrine
La sucrine est une petite laitue croquante, douce et légèrement sucrée. Cultivée dans le sud de la France, elle pousse toute l’année sous serre ou en plein champ au printemps.
Elle se mange crue, en salade, ou grillée pour accompagner une viande. Elle contient des vitamines A et K, ainsi que de l’acide folique.
Facile à trouver en sachet ou en vrac, elle est présente dans quasiment tous les supermarchés.
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Shiso
Le shiso (Perilla frutescens) est une plante aromatique asiatique très utilisée au Japon, en Corée et en Chine. Ses feuilles vertes ou pourpres rappellent le goût du basilic, avec une touche de menthe et de cumin.
Il accompagne les sushis, les tempuras, ou se consomme en infusion. Il est aussi utilisé pour colorer les umeboshi (prunes salées).
En France, il reste difficile à trouver. Quelques producteurs locaux le cultivent, et certaines épiceries asiatiques le proposent frais ou séché.
Sureau
Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste commun en Europe, souvent présent en lisière de forêt ou dans les haies. Ses fleurs sont utilisées en sirop ou en infusion, tandis que ses baies se consomment uniquement cuites.
Les baies sont riches en antioxydants et en vitamine C. On les transforme en confiture, gelée ou vin de sureau.
Certaines grandes surfaces bio le proposent en sirop ou confiture, mais rarement frais.
Seigle
Le seigle est une céréale rustique qui pousse bien dans les sols pauvres et froids, notamment en Europe centrale et de l’Est. Il est surtout cultivé pour ses grains.
On le transforme en pain, en bière, ou en alcool (whisky de seigle). Il contient plus de fibres que le blé et un indice glycémique plus bas.
On ne le consomme pas cru. On le trouve sous forme de farine ou dans les pains complets en boulangerie.
Sango
Le sango est une variété de radis germé, reconnaissable à sa tige violette et à sa saveur légèrement piquante. Il est cultivé en France en production bio ou artisanale.
On le consomme cru, en topping sur une salade, une soupe ou un plat chaud juste avant de servir. Très concentré en antioxydants, il contient de la vitamine C et des composés soufrés.
On ne le trouve pas en grande surface. Il est parfois disponible chez des producteurs locaux ou en magasin bio.
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